Arroz con Bogavante

Ingredientes para 20 personas:

2 kl Arroz bomba
2 kl Calamares
1 kl Gambas enteras
1 kl Gambas peladas
6 Bogavantes
2 cabezas de Ajo
1 bote de Tomate rayado asado en leña
1 bote de Pimientos en tiras asado en leña
Agua
Vino blanco
Pimentón dulce
Azafrán
Colorante alimenticio
Perejil (un ramillete grande)
5 Limones
Avellanas tostadas
Aceite
Sal

 

Elaboración:

Para la puesta a punto (o mise en place) de esta paella debemos tener preparado:

Una cabeza de ajos previamente picados con aceite de oliva para que no se oxiden.

Los calamares limpios y troceados.

Trituramos con la batidora un majado al que añadimos perejil, ajo, avellana tostada, sal y aceite de oliva hasta que lo cubra.

Cortamos los cuerpos de los bogavantes en medallones. A las pinzas le damos unos golpes. Y  las cabezas las abrimos haciéndoles un corte trasversal limpiándoles su interior de posibles impurezas.

Una vez preparado todo esto procedemos a hacer la paella.

Revisar que la paellera esté en una superficie plana, si no fuera así deberíamos ajustarla hasta que quede lo mas horizontal posible.
Arroz bogavante
Calentamos aceite y salteamos los calamares. Una vez se hayan dorado los sacamos a una fuente y repetimos el proceso con las gambas enteras y las cabezas de los bogavantes. Los sacamos también a la misma fuente.

Sofreímos el ajo picado y antes de que se dore incorporamos unas dos cucharadas de pimentón dulce e inmediatamente añadimos el tomate rallado para evitar que el pimentón se queme. Dejamos 15 o 20 minutos a fuego lento hasta que el tomate coja un tono oscuro.
Arroz bogavante 1
Es el momento de añadir el vino blanco y desglasar todos los jugos caramelizados que se han ido adhiriendo al fondo de la paella.

Incorporamos el azafrán y los calamares con las gambas y las cabezas de los bogavantes que previamente habíamos dorado.
Arroz bogavante 2
Cubrimos de agua hasta el nivel de los remaches de las asas de la paellera. Rectificamos de sal (el caldo debe quedar más bien sabroso) y dejamos hervir una hora y media aproximadamente.

Una vez trascurrido este tiempo añadimos el arroz formando una raya de punta a punta y que sobresalga sobre la superficie del caldo un par de centímetros. Con esto conseguimos la cantidad exacta de arroz que admite la paella. Añadimos colorante alimenticio y con una espumadera introduciéndola en el fondo repartimos bien el arroz haciendo círculos.Emplatado

Pasado unos 15 minutos incorporamos unas cucharadas del majado, el pimiento en tiras, las gambas peladas y los medallones de bogavante y dejamos reposar unos 5 minutos más con el fuego apagado.

Servimos acompañado de unos gajos de limón.

Samuel Pérez Redondo

Jefe de Cocina. Titulado en Curso Superior de Cocina

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