¿Es el fin de las Panaderías Tradicionales?

Hogaza de Pan de Pueblo de Villanueva de Córdoba

El pan es un alimento de consumo diario y pertenece a la base de la dieta mediterránea. Se elabora desde tiempos ancestrales y siempre con la misma base: harina, agua y levadura.

La fabricación del pan es tan particular como pueblos hay en España, cada zona tiene sus particularidades, productos y sabores distintivos. Si contabilizamos existen más de 300 variedades de pan y destacaríamos:

Albardilla es un pan de masa dura y miga blanca típico de Málaga.

Hogaza posee un gran aroma y un intenso sabor. Lo podemos encontrar en Palencia, León o Zamora y en pueblos de interior de distintas provincias.

Cateto se trata de una hogaza de una miga muy compacta y que es capaz de aguantar varios días sin que se ponga duro.

Pan de Cinta, este es un pan muy especial por su crujiente corteza, es de miga hueca y es típico de Aragón.

Señorito  se trata de una barrita individual y con una miga muy esponjosa.

El pan de Logrosán es un típico pan extremeño de masa dura, ideal para elaborar las famosas migas.

El Panchón es una hogaza aplastada y estriada con un color blanquecino que podemos encontrar en Asturias.

La variedad más consumida es la barra o pistola (como se conoce en Madrid), la siguiente en el puesto es la baguette (procedente de Francia), le sigue la chapata (italiana) rivalizando con el tradicional “pa de pagés” (catalán).

Con el avance de la industria alimentaria el proceso de elaboración ha avanzado hasta mecanizarse por completo. Esta evolución ha provocado un alejamiento de los sabores tradicionales.

En la actualidad, los puntos de pan caliente distribuidos por toda la geografía española realizan pan a base de pan precocido y congelado que se hornea por poco periodo de tiempo  y que su duración puede llegar a ser de horas.

Productos Panadería Artesana

 

En la conservación del pan influyen varios factores pero los principales son su contenido en agua, grosor de la corteza y ambiente. Los aditivos y sustancias conservantes no tienen cabida en el pan tradicional, si se controlan estos tres factores: corteza gruesa, contenido en agua mayor y proporcional a su tamaño;  y un ambiente que no reseque, serán las condiciones ideales para que se conserve varios días, y si está acompañado de un horneado con leña, será el pan ideal para todos los amantes del sabor tradicional.

Antonio Merino Castro

Responsable de Compras y Logística en Frescum. Conocedor de la industria Agroalimentaria por formación y vocación. Cita "Nunca vendas nada si piensas que no volverán a por más"

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