Tipos de Jamones y Cómo distinguirlos

Feria del Jamón Villanueva de Córdoba

Aprovechando que la feria del jamón de Villanueva de Córdoba que se celebra del 11-13 de Octubre y el haber pasado parte de mi infancia entre matanzas y dehesas en Pozoblanco, en pleno centro del Valle de los Pedroches, he decidido escribir un post sobre la información que nos aporta el etiquetado y las clases de jamón que hay.

A grosso modo podemos clasificar los jamones en España de la siguiente manera:

  • Jamón Serrano. Se trata de la variedad de raza de cerdo blanco y para ser denominado así debe criarse en clima de sierra, frío y seco. Estos se clasifican según su curación :
    • Jamón Serrano. No tiene ninguna exigencia en tiempo de curación
    • Jamón Bodega. Período de curación 9-12 meses
    • Jamón Reserva. De 12 a 15 meses
    • Jamón Gran Reserva. Con curaciones a partir de 15 meses
  • Jamón Ibérico: Deriva del cerdo de raza ibérico. Cómo es difícil de encontrar cerdos de raza pura, se considera ibérico el que posee más del 50% de esta raza. No se debe confundir con pata negra, no todos los cerdos ibéricos poseen la pezuña negra y tampoco esto es un distintivo de la calidad por encima de un ibérico con pezuña blanca. Hay cerdos de raza no ibérica con pata negra.
    Los podemos clasificar de la siguiente manera(actualmente se está trabajando para cambiar estas denominaciones):
    • Jamón Ibérico de Cebo. Los cerdos han sido engordadados a lo largo de su vida con pienso. Si han sido criados en dehesa se denominan Cebo de Campo.
    • Jamón Ibérico de Recebo. Han sido alimentados durante los primeros meses con bellota y posteriormente con pienso.
    • Jamón Ibérico de Bellota. El 80/90 % de su alimentación se hace con bellotay en las dehesas.

      Etiquetado Comercial

Tenemos dos tipos de etiquetado:

  1. Etiquetado comercial

1. El “nombre” corresponde al tipo de producto.En el caso del jamón ibérico, el producto es “jamón”.

2. El “primer apellido” se refiere a la raza del cerdo, que puede ser:

    • Ibérico puro: los jamones proceden de cerdos cuyos progenitores (padre y madre) son de raza ibérica pura.
    • Ibérico: el jamón se obtiene de cerdos ibéricos, cruzados con otra raza.

3. El “segundo apellido” indica el tipo de alimentación del animal:

• Bellota
• Recebo
• Cebo de campo
• Cebo

Garantía de calidad
En la etiqueta también se encuentra el texto ”Certificado por”, donde se indica el distintivo del organismo de control que garantiza la calidad del producto,
tras haber realizado un seguimiento desde el nacimiento del cerdo del que procede el jamón ibérico, hasta que
este se pone a la venta.

Etiquetado en tinta o a fuego en caña jamón

2. Sello de Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Este aparece bien grabado en tinta o bien a fuego en la zona de la caña del jamón y se compone de:

    • Código del Matadero
    • Registro Sanitario del Matadero
    • Número de partida
    • Edad y Alimentación. Este es el apartado que más nos interesa ya que nos aporta información relevante.
        • Alimentación. Tenemos que mirar los dos primeros números puesto que nos indicarán si es alimentado o no con bellota. Este número expresa una semana del año y para que sea de bellota debe estar entre la semana 52(diciembre) y la semana 07(marzo).
        • Edad del jamón. Viene expresado con los últimos dígitos 1 o 2 y nos dice el tiempo de curación del mismo.

Fuentes: Blog Jamón Ibérico y Alimentación.es

 

Carlos Pérez Redondo

CEO in Frescum. Apasionado de las nuevas tecnologías,la arquitectura, el buen comer y el buen beber(con moderación). "Día que pasa día que no vuelve"

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