Arroz con Bogavante

Ingredientes para 20 personas:

• 2 kl Arroz bomba
• 2 kl Calamares
• 1 kl Gambas enteras
• 1 kl Gambas peladas
• 6 Bogavantes
• 2 cabezas de Ajo
• 1 bote de Tomate rayado asado en leña
• 1 bote de Pimientos en tiras asado en leña
• Agua
• Vino blanco
• Pimentón dulce
• Azafrán
• Colorante alimenticio
• Perejil (un ramillete grande)
• 5 Limones
• Avellanas tostadas
• Aceite
• Sal

Elaboración:

Para la puesta a punto (o mise en place) de esta paella debemos tener preparado:

Una cabeza de ajos previamente picados con aceite de oliva para que no se oxiden.

Los calamares limpios y troceados.

Trituramos con la batidora un majado al que añadimos perejil, ajo, avellana tostada, sal y aceite de oliva hasta que lo cubra.

Cortamos los cuerpos de los bogavantes en medallones. A las pinzas le damos unos golpes. Y  las cabezas las abrimos haciéndoles un corte trasversal limpiándoles su interior de posibles impurezas.

Una vez preparado todo esto procedemos a hacer la paella.

Revisar que la paellera esté en una superficie plana, si no fuera así deberíamos ajustarla hasta que quede lo mas horizontal posible.

Calentamos aceite y salteamos los calamares. Una vez se hayan dorado los sacamos a una fuente y repetimos el proceso con las gambas enteras y las cabezas de los bogavantes. Los sacamos también a la misma fuente.

Sofreímos el ajo picado y antes de que se dore incorporamos unas dos cucharadas de pimentón dulce e inmediatamente añadimos el tomate rallado para evitar que el pimentón se queme. Dejamos 15 o 20 minutos a fuego lento hasta que el tomate coja un tono oscuro.

Es el momento de añadir el vino blanco y desglasar todos los jugos caramelizados que se han ido adhiriendo al fondo de la paella.

Incorporamos el azafrán y los calamares con las gambas y las cabezas de los bogavantes que previamente habíamos dorado.

Cubrimos de agua hasta el nivel de los remaches de las asas de la paellera. Rectificamos de sal (el caldo debe quedar más bien sabroso) y dejamos hervir una hora y media aproximadamente.

Una vez trascurrido este tiempo añadimos el arroz formando una raya de punta a punta y que sobresalga sobre la superficie del caldo un par de centímetros. Con esto conseguimos la cantidad exacta de arroz que admite la paella. Añadimos colorante alimenticio y con una espumadera introduciéndola en el fondo repartimos bien el arroz haciendo círculos.

Pasado unos 15 minutos incorporamos unas cucharadas del majado, el pimiento en tiras, las gambas peladas y los medallones de bogavante y dejamos reposar unos 5 minutos más con el fuego apagado.

Servimos acompañado de unos gajos de limón.