«Diéronles a los dos a probar del vino de una cuba, pidiéndoles su parecer del estado, cualidad, bondad o malicia del vino. El uno lo probó con la punta de la lengua, el otro no hizo más de llegarlo a las narices. El primero dijo que aquel vino sabía a hierro; el segundo dijo que más sabía a cordobán. El dueño dijo que la cuba estaba limpia y que tal vino no tenía adobo alguno por donde hubiese tomado sabor a hierro ni de cordobán. Con todo eso, los dos mojones se afirmaron en lo que habían dicho. Anduvo un tiempo, vendióse el vino, y, al limpiar la cuba, hallaron en ella una llave pequeña, pendiente de una correa de cordobán» (Don Quijote de la Mancha, 2ª parte, cap. XIII)
Decir que un vino es tinto o blanco y que está o no bueno, es decir poco de él. El vino te invita a recorrer el campo y la naturaleza, la geografía, el suelo y el clima donde nació. Y eso es la cata un paseo por el vino a través de los sentidos.
La sistemática de la cata es relativamente sencilla, se realiza en tres fases y siempre en el mismo orden. Se comienza por la fase visual, a continuación la fase olfativa y, por último, la fase gustativa. Lo realmente difícil es encontrar las palabras para describir lo que sentimos. La cata básicamente es un ejercicio de memoria y mucha práctica, para que, una vez que se encuentre las palabras que expresen las sensaciones percibidas, cuando se vuelva a tener esas sensaciones ser capaz de definirla.
¿Qué sentidos se utilizan en la cata? ¿Qué se aprecia con cada uno de ellos? ¿Cómo participan éstos en las distintas fases de la cata? La imagen a continuación responde de forma breve a estas cuestiones.
La fase visual es importante, porque es el primer contacto con el vino, que sugestionará al catador a la hora de emitir un juicio en las siguientes fases. Con el sentido de la vista se observa el color, la capa (alta, media o baja), el matiz (puede delatar la juventud, crianza, decrepitud), la limpidez (presencia de partículas) y transparencia, la aguja (presencia o no de burbujas), la fluidez del vino, la baja o elevada graduación alcohólica y la glicerina en el lagrimeo de la copa e incluso la acidez del vino que se aprecia en el brillo del vino.
Siempre sobre fondo blanco y liso y agarrando la copa por el pie, con el objetivo de no calentar el vino, se procederá a analizar el vino visualmente como se indica en la figura.
¿Dónde se observa la evolución de un vino y cómo evolucionan los distintos tipos de vinos?
La gama y la evolución de los colores que se pueden encontrar en los vinos son:
Fuentes: El libro de la cata de vinos de Félix Valencia Díaz. ARGUVAL. 2008; La cata de vinos, de Lluís Manel Barba. Grijalbo Ilustrados. 2012; El Vino. Historia, Arte, Literatura. LITORAL nº245. Fotografía: Copa y Mantel
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