Ingredientes Risotto de Shiitake y Espárragos Verdes
Ingredientes:
200 gr Arroz de grano corto
2 Puerros
1 Zanahoria
3 Dientes de Ajo
Setas Shiitake
4 Espárragos Verdes
Vino Blanco
Queso de Cabra curado
Mantequilla
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Elaboración:
Limpiamos bien los puerros debajo del grifo eliminando así la posible tierra que tenga entre las hojas, troceamos y los añadimos a una olla con agua junto con la zanahoria previamente pelada, sal y dejamos hervir para conseguir un caldo de verduras que utilizaremos durante la elaboración del risotto.
En un cazo amplio sofreímos las setas junto con el ajo cortado en láminas.
Cortamos los espárragos en brunoise y lo añadimos al cazo (reservamos las puntas de esparrago salteadas para decorar el plato en el último momento).
Pochamos la verdura y rehogamos el arroz con una nuez de mantequilla durante un minuto o dos, hasta que el grano quede un poco traslúcido.
Pochado de verduras y añadido de caldo
Añadimos el vino y dejamos cocer hasta que evapore el alcohol y a partir de aquí vamos agregando el caldo de verdura poquito a poco, varias veces, sin dejar de mover con una cuchara de palo hasta que el arroz haya absorbido la cantidad suficiente de caldo para que quede en su punto. Es importante remover en este proceso para que el arroz suelte el almidón que contiene y así quede más cremoso.
Una vez llegado a este punto añadimos una cucharada de mantequilla, queso de cabra curado previamente rallado y mantecamos.
Para el crujiente de queso horneamos a 200º en una bandeja con papel vegetal o sulfurizado unos montoncitos de queso rallado hasta que doren. Una vez fríos quedarán firmes y crujientes.
Emplatado Risotto de Shiitake y Espárragos Verdes
Emplatamos el risotto en un cuenco y decoramos con las puntas de espárrago y el crujiente de queso.
Samuel Pérez Redondo
Jefe de Cocina. Titulado en Curso Superior de Cocina
